De ingrediënten en uw broodjes moeten onder onberispelijke hygiënische omstandigheden worden klaar gemaakt. 80% van de besmettingsbronnen is afkomstig van medewerkers.
De ingrediënten moeten zo dicht mogelijk bij de verbruiksplek worden verwerkt en in hoeveelheden die in overeenstemming zijn met de verwachte verkopen.
De factoren Tijd en Hoeveelheid voor voorbereide broodjes is een criterium bij kwaliteitscontrole.
De HACCP-methode is gebaseerd op beheersing van de volgende 5 kernpunten:
- 1 – Grondstoffen : Alle levensmiddelen die in de keuken worden gebruikt
- 2 – Materiaal: Alle machines of handmatige of elektrische apparaten die in de keuken worden gebruikt
- 3 – Personeel: Alle medewerkers van de zaak
- 4 – Methode: Beheersing van temperaturen, voorbereidingstijd, opslag in koeling en vriezer
- 5 – Omgeving : De eetruimte, de keuken, opslagruimten, de hal, de toiletten, enz
Voorbeelden bronnen van verontreiniging ( HACCP)
|
|
Microbiologische risico's |
Chemische risico's |
Lichamelijke risico's |
|
Grondstoffen |
Uiterste gebruiksdatum is verlopen |
Aanwezigheid van mycotoxines (schimmelgifstoffen) in de noten |
Aanwezigheid van een insect in een grondstoffen dat in bulk is geleverd |
|
Medewerkers |
Geïnfecteerde wond of ziekte van personeel |
Giftige zalf op de handen
|
Verlies van een sieraad (ring of oorbel) |
|
Methode |
Kruising van niet- schoongemaakte groenten met voedingsmiddelen die klaar zijn voor verbruik |
Levensmiddelenfles met een schoonmaakmiddel erin |
Slecht onderhoud |
|
Materiaal |
Vies mes |
Lekkende olie uit een machine |
Verlies van een machineknop |
|
Omgeving |
Aanwezigheid van viezigheid op de muren |
Besmetting door dioxines |
Breken van een tl-buis |
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point